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取代烘焙原料的使用和质地效果的测量

取代烘焙原料的使用和质地效果的测量

2021-12-13

烘焙行业对改善烘焙产品的营养状况越来越感兴趣。改善这种营养状况的最常见方法之一是使用替代成分,包括替代碳水化合物、蛋白质和脂肪。

碳水化合物会对新陈代谢产生负面影响,过量摄入会导致肥胖、糖尿病和蛀牙。然而,它们负责许多烘焙产品的结构和质地。

烘焙产品的脂质特征可能会因替代而改变。例如,饱和脂肪对心血管疾病的发病率有很大影响。然而,有一些有用的替代品可以替代传统的油和黄油,这些油和黄油含有大量的Omega-3和其他成分,可以缓解这些问题。

其他相关方面与对鸡蛋蛋白、麸质过敏者或纯素消费者的要求有关。已经在该系列中进行了几项研究,用从豆类中获得的不同粘液和一些胶质物以及乳清代替鸡蛋。

大量研究表明,用其他营养更好的成分成功替代(在技术和感官层面)不太健康的成分的可能性。挑战在于如何将这些更好的成分组合到产品中,以及评估它们之间可能的相互作用。这些相互作用会导致产品质地的改变。饼干硬度可能会发生变化,使用穿透测试测量;面团特性可能会受到影响,使用面团膨胀系统测量;或最终产品量可能会改变,制造商可以使用 Volscan Profiler 进行监控。

在学术和工业环境中,已经有无数关于使用质构仪在烘焙行业中使用替代品的研究期刊。下面概述了最近研究的一些例子。

来自Shiraz医科大学的研究人员一直在研究如何使用多准则决策方法为含有chubak root提取物的无蛋蛋糕选择合适的水胶体。这项研究的目的是选择最好的水胶体来制作无蛋蛋糕,用 chubak root提取物代替鸡蛋。研究了黄原胶、瓜尔豆胶和卡拉胶对面糊(微观结构、稠度、密度、质地特性)和蛋糕(体积、密度、质地、颜色和感官特性)的功能特性影响。最好的水胶体是使用 TOPSIS(逼近理想解排序)选择的,这是最好的多准则决策方法之一。他们使用 SMS质构仪对样品进行质地测试。与其他含水胶体的无蛋饼相比,含有瓜尔豆胶的无蛋饼质量最好。

Kashmir大学的科学家们一直在研究藏红花和沙棘生物活性物质的封装,研究对世界上不断增长的糖尿病人群开发低血糖烘焙产品中的应用。在这项研究中,使用超声波辅助提取法提取了藏红花和沙棘中的生物活性化合物。提取的生物活性化合物封装在海藻酸钠中。此外,将压缩粉末加入小麦粉(1%)以制备功能性饼干,并研究了其对结构、热和抗氧化性能的影响。他们使用SMS质构仪来测量饼干的质地。 FTIR 揭示了游离和压缩的藏红花和沙棘生物活性物质之间的峰强度差异。富含藏红花和沙棘的饼干的体外消化率测定显示饼干的消化速度缓慢,它阻碍了淀粉的消化,预计这种方法可以为世界上不断增长的糖尿病人群设计低血糖烘焙产品。此外,与不含生物活性物质的饼干相比,由压缩粉末制成的饼干表现出更好的消费者接受度。

Sejong大学的研究人员一直在研究将松二糖作为冷冻面团系统中的糖替代品,包括流变学、断层扫描和烘焙性能。他们使用 SMS质构仪测量拉伸性能,使用 VSP600 测量特定面包体积。使用松二糖制糖不会对小麦面团的热机械参数产生负面影响。在热性能方面,松二糖将糊化温度从 68°C 降低到 64°C。动态粘弹性测量表明,掺入了松二糖的面团表现出更多的粘性特征,因为储能模量的下降幅度更大,这也可能与面团的更大延展性有关。烘烤冷冻面团时,掺入了松二糖的面包的面包体积比从 4.23 毫升/克显着增加到 4.41 毫升/克。这些体积差异可归因于通过断层扫描分析测量的面包内部结构特征(增加的孔隙空间总体积和总孔隙率)。此外,还清楚地观察到了松二糖对冷冻面团面包柔软质地有明显的积极影响。

质地分析是烘焙产品研究和开发成分替代中的一个强制性阶段,此时质地可以通过添加不同数量的成分来改变,并且必须在每次成分或工艺修改后进行测量。