欧美在线不卡

烘焙和零食行业的副产品及其对质地的影响

烘焙和零食行业的副产品及其对质地的影响

2021-12-13

食品工业中会大量产生食物垃圾和副产品。这些废物中有 38% 发生在食品加工过程中。它来自多种来源,来源包括动物(例如蹄、羽毛、血液和乳清)和植物(例如皮、种子、淀粉和果汁)。由于这些废物的生物稳定性差、营养价值高和有机化合物浓度高,因此处置这些废物会对环境造成损害。大量的餐厨垃圾及其微生物分解可能对环境和人类健康造成不利影响。废物处理成本高昂,给食品制造商带来了额外的经济负担。食品制造业的利润率较低,废物处理成本的额外影响对食品工业以及农业部门和国家经济都是一个很大的不利因素。

因此,减少这种浪费有很大的动机。这可以采取的一种形式是通过有效利用副产品,利用它们的质地或营养特性(多糖、蛋白质、脂肪、纤维、风味化合物、植物化学物质和生物活性化合物)。

大量低成本副产品具有经济优势。从工业副产品中获得的功能性成分是改善传统烘焙产品营养的一种很有前景的工具,并可能提供促进健康的特性。然而,副产品功能成分的加入也会影响技术和感官特性。

在学术和工业环境中,已经有无数关于使用质构仪在烘焙和零食行业中使用副产品的研究出版物。下面概述了最新研究的一些例子。

Cornell大学最近发布了一项专利,题为“将农业食品工业副产品和蛋白质浓缩物挤压成增值食品”。随着全球农业食品工业的发展,越来越多的水果加工副产品废弃物产生,占加工水果总量的 25-40%。这些水果残渣,称为“果渣”,是从水果中提取汁液后剩余的果肉状固体。该专利描述了使用超临界流体挤出 (SCFX),从食品工业副产品和蛋白质浓缩物生产可食用食品,以及通过这些工艺生产的可食用食品,例如膨化产品。他们使用SMS质构仪来测量果渣膨化食品的质地特性。该专利的过程可以作为当今食品加工操作的模型系统,以更好地将其副产品流转化为具有附加价值的可食用产品。

Guelph大学的研究人员一直在研究枸杞副产品的加入对烘焙产品的生化、物理和感官特性的影响。枸杞原产于中国和西藏,由于其卓越的营养和治疗特性,在世界范围内被广泛认可为超级食品。由枸杞制成的流行产品之一是枸杞汁/浓缩液。枸杞汁/浓缩液的生产会产生大量枸杞副产品 (GBP),这些副产品通常会被制造商丢弃,导致加工成本增加和环境危害。由于枸杞具有卓越的营养品质,GBP可以成为一种很有前途的增值和具有成本效益的功能成分。 他们使用SMS质构仪来测量饼干断裂强度。

与此同时,Chulalongkorn大学的研究人员一直在研究未成熟的木瓜副产品,从食物废料到煎饼的功能成分。木瓜是热带国家最具经济价值的水果之一。然而,水果加工业会产生大量未成熟的木瓜废料和副产品。为了减少这种浪费,制造了未成熟的木瓜粉 (UPP) 并将其加入煎饼配方中。他们使用SMS质构仪测量样品质地,特别是硬度和咀嚼性。结果表明,来自水果加工废料的 UPP 可被视为一种很有前景的功能性成分,可与煎饼结合使用。

Oklahoma州立大学Stillwater分校的科学家们一直在研究利用啤酒糟粕开发新的薯片产品。本研究的目的是开发一种可口的薯片产品,最大限度地提高啤酒糟粕的含量。结果表明,含有不同水平啤酒糟粕的薯片质地没有显着差异。替代增值产品的开发为全国各地的啤酒厂提供了一个将加工废物转化为未来资产的机会。

ICAR-印度农业研究所的工作一直在研究马铃薯皮在加工马铃薯零食中的利用。为了解决有健康意识的人的饮食限制问题,一种技术上可行的低脂肪和高纤维制作土豆零食的开发过程已经标准化。采用响应面分析法(RSM)的中心复合旋转设计(CCRD),根据脂肪和纤维含量、褐变指数、硬度、脆度和总体可接受性(OAA)对产品进行优化。他们使用SMS质构仪来测量硬度和脆度。开发的技术可以有效利用马铃薯皮,使现有的加工马铃薯产品多样化。

Parma大学研究人员一直在研究添加生咖啡硬壳对无麸质面包的结构、质量和化学特性的影响。生咖啡硬壳 (GCP) 变得越来越有趣,因为湿加工处理的普及,其中生咖啡硬壳被单独收集;它是研究较少的咖啡副产品之一,但据报道它富含酚类化合物和膳食纤维。他们使用SMS质构仪来测量面包心的硬度。

最后,来自Aristotle大学的研究人员一直在研究富含膳食纤维粉的饼干,这些膳食纤维粉是从玉米碾磨副产品的水提取残留物中获得的。他们使用SMS质构仪来测量饼干面团的稠度。

质地分析是研究和开发含有副产品的烘焙和零食产品的强制性阶段,当质地可以通过添加不同数量的配料来改变时,必须在每次配料迭代或工艺修改后进行测量。