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植物性海鲜替代品的开发

植物性海鲜替代品的开发

2021-12-13

Blue Nalu(圣地亚哥)、Kuleana Seafood(旧金山)、New Wave Foods(旧金山)、Wild Type Foods(美国)都选择了 SMS质构仪来开发植物性海鲜,并在这一激动人心的新领域取得领先。世界各地的餐馆和杂货店都出现了模仿海鲜的植物性替代品,而在实验室中用真实细胞“培育”出的海鲜也即将出现。

出于多种原因,全球越来越需要从动物饮食转向植物性饮食。首先,不断增长的全球人口和动物性食品的高消费导致农业上维持这种低效生产所需的土地和淡水自然资源减少。这导致了巨大的环境压力、生物多样性的减少以及环境污染的增加、全球变暖和相关的不利影响。其次,不健康、不平衡的营养习惯和身体活动不足导致慢性病、肥胖症和癌症的增加。最后,动物福利已成为许多人更为突出的兴趣,因此希望用植物性替代品取代传统的肉类和鱼类生产。

值得注意的是,由于其高营养价值和积极的健康影响,联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(世卫组织)建议增加鱼肉和海鲜的消费量。然而,在这些建议之后,海洋鱼类和海产品产量增加,导致海洋生物多样性进一步下降、生态破坏和鱼类状况,这些都可能对生态系统产生负面影响。

此外,将不需要的渔获物丢弃到海中已成为欧盟委员会关注的问题,该委员会制定了共同渔业政策的改革措施,以对抗这种对环境不负责任的行为。这些事实,以及随之而来的越来越多的素食和纯素食生活方式的转变,鼓励开发以植物为基础的鱼类和海鲜类似物,模仿鱼肉、海鲜或加工鱼产品的质地和感官特性。

植物性肉类类似物或肉类替代品的市场一直在稳步增长。密集的研究和产品开发工作旨在模仿全肌肉或加工肉制品的结构、质地或感官特性,如汉堡、肉饼、香肠和鸡块,包括鱼肉和海鲜。模仿鱼肉的结构、质地和感官特性是人造肉领域的一个新兴领域。出于人道主义和可持续性原因避免使用动物性海鲜的纯素食者和素食者,但喜欢它们的味道和营养益处,将能够享受高度相似的替代食品,而不需要杀死动物。食用"Kosher"食品的人将能够享受海鲜的味道和质地,而不会违反他们的宗教规则。减少海洋生态系统的干扰和拥有更好的可持续性,将受益环境和我们后代。

模仿鱼或海鲜的内部结构和质地需要模拟它们的纳米纤维结构,这是由组织、细胞和分子水平结构产生的,尤其是蛋白质链之间的分子内和分子间键。一些工作通过部分或全部替代鱼类原料或鱼类肌原纤维蛋白,将主要来自大豆和豌豆的植物蛋白分离物或浓缩物整合到鱼糜凝胶中。大多数公司的目标不是模仿鱼或海鲜的结构和质地,而是模仿加工鱼产品的感官特性,包括外观、质地、气味和味道。以下是一些在市场上或正在开发中的产品以及它们用作主要成分的产品。

基于测试真实鱼类和鱼产品的方法,有许多质地测量可用于描述海鲜替代品的特征。对于鱼类和鱼类产品而言,如何将硬度、张开度以及鱼糜产品的制作,与真正的贝壳鱼质地几乎无法区分,这些都是挑战。在鱼糜产品开发、生产和质量控制的每个阶段,食品制造商都可以使用SMS质构仪量化质地参数,如韧性、弹性、刚度、切削强度和凝胶强度。凝胶水分含量、盐浓度、烹饪温度和加工过程中加热时间长短的影响是典型的评估,可以避免猜测。

质构仪软件内置了多种鱼产品的测试方法,点击按钮即可自动加载。这有助于您更快地访问测试,并且已经为您准备好了产品特性分析。