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如何测量木质肉质地

如何测量木质肉质地

2021-10-07

在过去二十年中,消费者对禽肉产品的喜爱持续增加。尽管已经大幅度提高了生长速度、饲料转化率和肌肉重量,但影响肉质的肌肉肌病却越来越多。

该研究主题已在文件《鸟类肌肉发育和生长机制:与肌肉肌病和肉质的关系》中得到强调,该文件侧重于肌肉发育和生长机制,以及肌肉结构和生物学的变化与鸟类肌肉肌病和肉质的关系。

木质肉(WB)是全球家禽业中一种新兴且具有挑战性的肉鸡胸大肌肌病。木质肉的特征是出现不正常硬度,可以通过主观触诊和对尾部脊状隆起的视觉评估来检测。木质肉中的组织学和肌肉成分差异造成肉质缺陷,从而导致功能特性受损,如保水能力(WHC)差和感官属性接受分数较低。近年来,家禽业木质肉病发病率不断上升,在初级加工和深加工过程中造成了数百万美元的重大经济损失,因为消费者的接受度会受到这种病况的负面影响。

使用Meullenet   Owens Razor Shear测量木质肉

Meullenet Owens Razor ShearMORS)于2013年推出,被誉为测量家禽嫩度的最快、最准确和最简单的破坏性工具,过去一直使用昂贵且耗时的感官评估进行评估。

Meullenet Owens Razor Shear(由Arkansas大学进行的研究结果)使用了一个具有明确尺寸的锋利的工艺刀片,在TA.XT PLUS质构仪上,进行切割/剪切试验。由于刀片很小,只能穿透深度20毫米,只在样本上做了一个小切口,对样本造成的损坏比传统的仪器或人体切割测试要小得多。可重复性也得到了优化,刀片可以定期拆卸和更换,建议每100次测量更换一次锋利刀片,以获得最佳剪切性能。

MORS刀片的试验表明,每小时可以进行60次测量,是Kramer剪切试验的两倍。Kramer剪切装置和Warner-Bratzler刀片广泛用于评估家禽嫩度,并已成为行业标准测试方法。然而结果会受到样品尺寸的影响,使用MORS刀片可以消除这一问题。

使用MORS刀片进行的测试是在整个完整的鱼片上进行的,这最大限度地减少了由于样品制备引起的实验误差,缩短了样品制备时间,以及更简单的测试方案。这可以大大节省在家禽业实施常规质量控制所需的劳动力、时间和专业知识。

在试验中,刀片剪切能(N/mm)计算为从试验开始到结束的力-变形曲线下的面积。同时也记录了最大剪切力(N)。这两个参数都被用作为肉嫩度的指标。每片鱼片进行四次或四次以上的剪切(在如下所示的预定位置),可以可靠地估计家禽嫩度。

2021年一些研究处理木质肉及其对质地影响的期刊。以下是使用MORS刀片测量剪切力和剪切能量的一些亮点:

◆McGill大学和扬州大学研究指出:肉鸡补充蔓越莓和蓝莓果渣对肉质和抗氧化能力的影响。

鸡胸肉片的肉品质特征和钝角MORS刀片剪切特性,会受木质肉状况和蒸煮后肉类温度的影响-滁州学院、São PauloArkansas大学的研究人员在TA.XT plus质构仪上尝试了一种钝角MORS刀片。

肉鸡与木质肉相关的肉片尺寸和肉品质属性-Arkansas大学在其TA.XT plus质构仪上使用MORS刀片和钝角MORS刀片。

受木质肉异常影响的鸡胸肉的营养特性和氧化指数-泰国国家基因工程和生物技术中心

严重的木质肉和意大利面肉比较三种质地测量结果对鸡胸肉片的影响-在Padova大学研究比较三种受欢迎的质地测试,他们使用TA.XT   plusC质构仪:压缩、Meullenet-Owens刀片和Allo-Kramer测试,用于检测木质肉和意大利面肉肌病。

使用其他质地分析方法的其他研究:

受白色条纹肌病影响的火鸡肉制成的熟香肠的质量和稳定性-在Vigo大学研究人员使用配有35mm圆柱探头的TA.XT2i质构仪进行全质构分析(TPA)。

木制肉肌病对乳化鸡肉饼的质地和可接受性的影响-在Paraiba的联邦大学研究者使用了配有35mm圆柱探头的T.XT2i质构仪来进行全质构分析(TPA)。

受白色条纹肌病影响的巴西鸡胸肉质量-在São Paulo州立大学,他们使用配备Warner-Bratzler刀片的TA-XT2i质构仪测量剪切力,以评估嫩度。

◆使用原始圆角曲面的空气变形来确定鸡胸肉片中木质肉肌病的严重程度-在滁州学院和Arkansas大学家禽科学分院,他们在TA XT plus质构仪上使用了6mm圆柱探头,以评估剪切曲线的峰值计数来描述肉质结构。